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　　乳化劑在蛋糕生產(chǎn)工藝的應(yīng)用，促進(jìn)和發(fā)展了蛋糕生產(chǎn)技術(shù)工藝，是對(duì)近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術(shù)創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時(shí)采用傳統(tǒng)的攪拌方法，蛋糕質(zhì)量無(wú)法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時(shí)間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟，蛋糕質(zhì)量得到質(zhì)的飛躍。在蛋糕中應(yīng)用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡(jiǎn)稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來(lái)有以下幾點(diǎn)。 　　(1)縮短攪拌時(shí)間 在攪拌蛋糖混合液時(shí)能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時(shí)間，泡沫也不會(huì)消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質(zhì)量。 　　(3)簡(jiǎn)化了蛋糕生產(chǎn)工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質(zhì)量，大大縮短了生產(chǎn)周期。 　　(4)改善蛋糕的質(zhì)量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。同時(shí)改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、氣孑L壁薄，口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟。 　　(5)延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關(guān)系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應(yīng)越少。因?yàn)榈案庾钪饕钠鹋輨┻€是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒(méi)有雞蛋，蛋糕油加得再多也無(wú)法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑

　　膨松劑分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可補(bǔ)充蛋糕面糊內(nèi)氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對(duì)于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進(jìn)制品上色，改善制品風(fēng)味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時(shí)，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時(shí)容易上;上色且巧克力風(fēng)味更加突出。 　　二、乳化劑