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閃電泡芙 　　閃電泡芙是一款非常經典的法國甜點，最令人驚艷的莫過于中間千變萬化、美味可口的餡料。口味繁多、造型多變的閃電泡芙琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，讓人眼花繚亂，不知道做何種選擇。這種具有濃濃法式浪漫氣息的小甜點在法國的街頭隨處可見，已經成為了法國的甜點象征之一。油酥面團膨脹起來以后，中間就會變空，在中間裝上各種各樣的奶油，美味不言而喻。閃電泡芙中間用的奶油餡料有幾種非常傳統(tǒng)經典的，就如同表面的涂層一樣。填充的餡料和技術可以分為基本的到適中復雜的，你可以根據(jù)自己的水平來選擇使用哪種經典的餡料。 　　1. 糕點奶油餡 　　傳統(tǒng)的閃電泡芙最常見的餡料是奶油餡。它質地濃厚，更像是布丁，在使用之前必須要等奶油餡完全冷卻下來后，才能將填充到泡芙皮中。準備奶油餡首先要將蛋黃、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地進行攪拌防止結塊的形成。在變濃稠以后加入香草香精或者香草豆莢來添加奶油餡的味道。雖然制作奶油餡需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常復雜的事情。 　　2. 鮮奶油 　　兩種最常見的閃電泡芙餡料，除了糕點奶油餡就是鮮奶油。鮮奶油容易制作，而且也能很輕松地在市面上購買到。只需要在鮮奶油或者重奶油中加入白糖，用電動攪拌機攪拌均勻就可以了。你也可以選擇手動打發(fā)，雖然會很辛苦，但是新鮮奶油的味道是很值得你去付出這種努力的。你也可以加入香草香精進行調味，但是更多人喜歡甜奶油的天然味道。如果鮮奶油放在有熱量的地方，就可能會融化，所以盡量遠離一切熱源。大多數(shù)的烘焙坊在鮮奶油中添加明膠，這樣可以使鮮奶油霜變得更加的堅挺。 　　3. 各種口味的餡料 　　雖然香草味是最常見的味道，但是很多法國面包店還是會經常賣巧克力和烘焙原料店加盟味餡料的閃電泡芙。許多的面包店還經常會在法式甜點中使用一些水果作為餡料，例如樹莓、草莓、橙子等。但是，還有些更具創(chuàng)意的閃電泡芙使用的是一些不常見的餡料，例如百香果、開心果、牛奶焦糖、檸檬、綠茶和含酒精的奶油餡做填料。在奶油餡中添加一些水果、堅果或者水果汁非常的簡單，只要添加的配料是液體狀態(tài)或者是質地細膩就可以。但是在鮮奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些細膩的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油餡料，那么使用奶油餡要比鮮奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油餡料。只將奶油餡料放在裱花袋中，裝上一個較長的金屬管子的裱花嘴，然后將裱花嘴插入泡芙中，擠入奶油餡料在中間就可以。或者，你也可以用長的烘焙，將泡芙的一邊切開，然后用勺子或者裱花袋將奶油餡填充，再用抹刀將多余的奶油餡去掉。

　　(1)白砂糖 白砂糖簡稱砂糖，質量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈顆粒晶體狀而且顆粒均勻，干燥而松散。按顆粒的大小又分為粗砂糖、中砂糖、細砂糖三種，細砂糖容易溶解，協(xié)助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)綿白糖 綿白糖在制糖過程中加入了部分轉化糖，故質地綿軟、細膩，色澤潔白，糖粒細小。因成本較高，通常只用于烘焙產品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由結晶糖碾成的粉末狀的砂糖粉。色澤潔白、體輕、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一種糖。 　　(4)紅糖 紅糖屬于土制糖。按其外觀的不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖因其具有特殊風味，且使蛋糕表面易于著色，因而在蛋糕制作中有一定的應用。但應用之前需要將紅糖化成糖水，濾去雜質后方能應用。 　　2.糖漿 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一種傳統(tǒng)的天然甜味劑，天然的果葡糖漿，含有較多的葡萄糖、果糖，同時還含有有機酸、礦物質以及芳香物質等，有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味。蜂蜜中豐富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸濕性和著色性，有利于制品保持柔軟和烘烤過程中上色。 　　(2)飴糖漿 又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。可替代部分蔗糖添加在蛋糕中增加蛋糕的柔軟性和促進制品上色。 　　(3)葡萄糖漿 又稱化學稀或淀粉糖漿，是淀粉經酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同飴糖漿。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　　①增加蛋糕制品的甜味，提高蛋糕的營養(yǎng)價值。 　?、谔窃诟邷貢r發(fā)生焦糖化反應和美拉德反應，能夠促使蛋糕表皮變成褐色并散發(fā)出香味，同時還能改善成品的口感，防止產品老化。 　?、厶堑酿ば钥商岣叩芭莸姆€(wěn)定性。 　?、芴悄茏柚姑娼畹奈c形成。 　?、萏堑奈鼭裥阅苁沟案獗３秩彳?。 　?、尢且旱臐B透性能抑制微生物的生長，具有防腐作用，因而延長蛋糕的保質期。 　　四、油脂