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　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣的面包面團(tuán)含水量達(dá)到烘焙，面團(tuán)通常會非常濕軟，但是成品也會非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團(tuán)，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對某些面包的成品質(zhì)地和味道都會產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風(fēng)味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會經(jīng)常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們在中種法的基礎(chǔ)上又一改進(jìn)，將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。以此來延長發(fā)酵時間，一是增加風(fēng)味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點(diǎn)同樣明顯，個人覺得烘焙的缺點(diǎn)就是耗時比較久，但是發(fā)酵時間比較靈活的優(yōu)點(diǎn)可以瞬間彌補(bǔ)這個缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細(xì)膩柔軟，老化相對較慢，并且長時間發(fā)酵也給面包帶來比較獨(dú)特的味道。 無麩質(zhì)烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質(zhì)烘焙因為不含有任何的面筋蛋白，所以想要讓面團(tuán)或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質(zhì)烘焙的基本常識。只有了解這些常見的無麩質(zhì)烘焙原料和基本的無麩質(zhì)烘焙常識，才能成功的制作無麩質(zhì)烘焙食品。 無麩質(zhì)烘焙

　　雖然這一步驟比較麻煩，但干性配料過篩可以改善烘焙食品的整體質(zhì)感，而且可以去掉一些塊狀物。將配料過篩到一個大的攪拌盤中，或者過篩到蠟紙上均可。 　　8. 用單獨(dú)的碗打雞蛋 　　如果直接將雞蛋打在裝著面糊的攪拌盤中的話，這是相當(dāng)不好的。因為這很容易讓雞蛋污染到面糊，更糟糕的是要是打出來的是一個臭雞蛋的話，那我們就要重新開始了。因此，用另外單獨(dú)的碗打雞蛋比較合適，可以檢查有沒有沾著雞蛋殼，以及確保蛋黃沒有破裂，所以烘焙是一個雞蛋用一個小碗單獨(dú)裝著。 　　9. 依照配方混合配料 　　有些新手會將全部配料一次性倒在攪拌盤中混合攪拌。這樣是不恰當(dāng)?shù)?。我們?yīng)該閱讀配方，然后慢慢地、認(rèn)真地按指示加入配料混合攪拌。 　　10. 設(shè)置時間