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　　A.糖油拌合法油脂+糖打松，分次入蛋拌勻，加入面粉與其他液體材料，入模型進爐烘烤。 　　B.粉油拌合法油脂+面粉打發(fā)，入糖、奶粉等干性材料拌打，入液體材料拌勻，入模型進爐烘烤。 　　戚風蛋糕 　　a.蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻 　　b.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡-取1/3b與a拌勻，加入剩余之2/3b拌勻。入模型進爐烘烤配方計算制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為烘焙;而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為烘焙，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：

各類產品的確切的時間和爐溫。 　　（三）預熱 　　當制品即將進爐時，爐溫應已達到所要求的額定溫度，這樣生產的制品才能質量較好的得到保證，所以，烘烤前爐需要預熱。電熱式的溫度升到200℃時約要10～20分鐘，燃氣式的根據(jù)氣量壓力大小來靈活撐握。 　?。ㄋ模┖姹簳r間與制品成熟鑒別 　　爐溫越高，烘烤時間越短；制品厚配料多、時間長，烘焙時間的長短與容器的材料、性能也有關。色澤深或無光澤的器皿，可以縮短時間；光亮的容器能反射輻射熱能，從而減慢速度。色澤太深的缺點是制品頂部突出、色澤深且不均勻，對容易上色的制品不適合。 　　防止底部、上部色澤深可以采取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或雙層烤盤、隨時調節(jié)上下火等。 蛋糕最后成型的部份在頂部表皮下方約0.5cm至1cm處。指尖輕壓此處如下塌則未成熟，如有彈性則熟。另一種鑒別方法是用一根細竹簽從表皮中心插入，取出后未粘任何濕漿料則成熟，反之則未熟。 面包外表的品質鑒定一般從體積、表皮顏色、樣式、烘焙均勻度、表皮質地等5個方面進行的。 　　1、體積 　　面包是一種發(fā)酵食品，它的體積與使用原料的好壞，制作技術的正確與否有很大的關系。面包由生面團至烤熟的過程中必須經過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會影響內部的組織，使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。 　　2、表皮顏色 　　面包表皮顏色是由于適當?shù)目緺t溫度和配方內能發(fā)生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且能產生其特有的燒烤香味。如果表皮顏色過深。可能是爐火溫度太高，或是配方作用等;如果顏色太淺，則多屬于燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少