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　　隔熱手套是烤箱使用時(shí)必備的物品，將食物送入和取出烤箱時(shí)一定要戴好手套防止?fàn)C傷，特別是夏天衣著較少的時(shí)候，特別要注意取食物時(shí)手臂不要觸碰到烤箱體，取出的烘烤器具也盡量放在小朋友摸不到的地方待涼。如不小心燙傷，立即從冰箱冷凍層取出隨手可得的冷凍物進(jìn)行冰敷處理，可避免起水泡，處理過(guò)后可再涂抹防感染藥膏。 　　保養(yǎng) 　　使用完的烤箱，將電源斷開，烤箱門打開，通風(fēng)散熱。清潔烤箱時(shí)不要用鋼絲球類清潔器具，用海綿布沾中性的清潔劑洗刷，油垢特別重的地方，可以使用清除廚房重度油污專用的強(qiáng)力去污劑，來(lái)做重點(diǎn)除污。掉落在烤箱底部的焦屑可以用刷子把烤箱內(nèi)的焦屑完全刷清出來(lái)?？鞠鋬?nèi)部的加熱管以干布輕輕擦拭。整個(gè)烤箱除了可拆卸的部分外，都不可以用水直接沖洗。 　　預(yù)熱 　　烤箱在烤制食物時(shí)必須預(yù)熱到食譜建議的溫度進(jìn)行恒溫烤制，如蛋糕160度，雞翅220度，批薩180度等，在設(shè)定好溫控開關(guān)后，烤箱開始預(yù)熱，發(fā)熱管熄掉后表示預(yù)熱完成，冬季和夏季因室內(nèi)的溫度不同，需要的時(shí)間都不一樣，所以以發(fā)熱管熄掉為準(zhǔn)，同時(shí)，在預(yù)熱時(shí)大家都沒(méi)有注意到打開烤箱門的時(shí)間溫度會(huì)損失掉一部分，所以建議預(yù)熱烤箱時(shí)，如蛋糕需要160度來(lái)烤制，則烤箱預(yù)熱溫度可設(shè)置高10-20度，將食物放入后再調(diào)回到需要的溫度。 　　溫度 　　不同品牌都會(huì)存在一定溫差，甚至同一品牌、不同型號(hào)的都會(huì)存在溫差，烤的時(shí)候需要不斷觀察烘烤食物的成熟狀況，如一個(gè)8寸蛋糕，需要45分鐘烤程，烤制15分鐘時(shí)蛋糕表面如果已經(jīng)上色，則表示溫度過(guò)高，要適當(dāng)調(diào)低溫度或烤程中加蓋錫紙，以免表面烤焦等等。所以除了食譜里給的烘烤時(shí)間和溫度以外，大家還需要根據(jù)自己家里烤箱的實(shí)際控溫狀況來(lái)調(diào)節(jié)烤制時(shí)間和溫度，慢慢摸它的脾氣，就會(huì)發(fā)現(xiàn)越用越順手了。 　　時(shí)間 　　由于一般家用烤箱的定時(shí)鈕并不是很精確，大家在使用時(shí)會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，當(dāng)定時(shí)鈴聲響時(shí)開關(guān)往往沒(méi)有回到“0”的位置，這就會(huì)造成烤制時(shí)間被減少，特別是在烘烤一些焙烤時(shí)間很短的食物，如小餅干之類，事件少了就會(huì)不熟，又或者多一分鐘就會(huì)糊掉。

　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過(guò)程中能完全失活，不會(huì)因過(guò)度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過(guò)降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對(duì)過(guò)度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過(guò)溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P