正炒鐵觀音與拖補(bǔ)鐵觀音之比較---正炒鐵觀音做法：第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當(dāng)然這都不是絕對(duì)的，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。 每次搖青之間，相隔是大約1個(gè)小時(shí)。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時(shí)間，一定不能超過(guò)次日的中午?！　≌髯龇ㄊ嵌鄵u少攤，搖青時(shí)間長(zhǎng)攤涼靜置時(shí)間短，通常稱走水。　　正作做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過(guò)程，并及時(shí)下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。拖補(bǔ)鐵觀音做法：第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。　第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚，因此稱為拖補(bǔ)，又叫拖青?！⊥涎a(bǔ)做法少搖多攤，搖青時(shí)間短攤涼靜置時(shí)間長(zhǎng)，通常稱失水?！　⊥涎a(bǔ)，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青，于是有了拖的說(shuō)法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶。要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因?yàn)樽咚怀浞?，發(fā)酵度較低，沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因?yàn)樽咚怀浞?，發(fā)酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。安溪茶農(nóng)對(duì)酸有兩種表述。一是歪酸：　在搖青和靜置階段，制作者采用拖青和悶青的手段會(huì)產(chǎn)生 酸 ；在揉捻后，焙茶前這段時(shí)間，包在揉布中的茶團(tuán)靜置，在這其間時(shí)間掌握不好，會(huì)產(chǎn)生 酸 ；在南風(fēng)天情況下，天氣潮濕悶熱，對(duì)青葉的水分散發(fā)不利也會(huì)產(chǎn)生 酸 ，其實(shí) 酸 的形成在整個(gè)流程中，對(duì)茶青發(fā)酵的控制不當(dāng)，都會(huì)產(chǎn)生。按我的理解這些 酸 味其實(shí)是一種餿掉的味道，人們錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)成酸味。二是正酸：傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的 正酸 ，和天氣，合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大關(guān)系， 看青做青 ，根據(jù)青葉的走水變化適時(shí)的調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境的合理；制作時(shí)的適合的溫度和濕度。這 天地人 的合協(xié)統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！